Käsittele saaliskalasi oikein

Tainnutus – verestys – kylmäsäilytys – perkaaminen - fileointi

Itse pyydetty kala maistuu tunnetusti mainiolta, kun se on saatu laadukkaasti vedestä ruokapöytään. Myös kotiväki pysyy tyytyväisenä saadessaan varmasti tuoreita ja oikein käsiteltyjä kotimaisia raaka-aineita keittiöön. Kalastajan perustaitoihin kuuluukin saaliin oikeanlainen käsittely, kuljetus ja jalostaminen ruuanlaittokuntoon asti. Kalan käsittely on helppoa oikealla asenteella ja välineillä sekä pienellä harjoittelulla.

Tavoitteena on siis saada ruokapöytään mahdollisimman hyvälaatuista raaka-ainetta. Tämä onnistuu pitämällä huolta seuraavista:

     • verestäminen parantaa kalan säilyvyyttä

     • minimoi bakteerit jotka pilaannuttavat kalan

     • kuolonkankeus ehkäisee kalan pilaantumista, joten pitkitä sitä kylmäsäilytyksellä

 

TAINNUTA JA VERESTÄ

Kun kala kuolee, se jäykistyy tönköksi eli alkaa kuolonkankeus (rigor mortis). Sen aikana kalan lihasten pH-arvo laskee niin alas että mikrobit eivät pysty toimimaan ja pilaantuminen estyy. Verestäminen parantaa lihan laatua ja säilyvyyttä


Katso opastusvideo: Kalan tainnutus ja verestys, Rapala Pro Guide Harri Hotti

Tainnuta kala napakalla iskulla silmien yläpuolelle. Pidä aina mukana kalanuija, jolla tainnutus käy kalan arvoisella tavalla. Verestä kala välittömästi tainnuttamisen jälkeen leikkaamalla katkaisemalla pari kiduskaarta, jolloin kalan sydän pumppaa veren ulos lihaksista. Verestämisen voi tehdä puukolla tai saksilla. Kalan verestymistä voi tehostaa laittamalla kalan veteen 5-10 minuutiksi. Tätä varten veneeseen kannattaa varata sopiva asia.

Mikäli kalaa ei ole verestetty, fileissä näkyy maksoittunutta verta, joka heikentää lihan laatua.

Tämän jälkeen voit poistaa kalalta kidukset ja suolet. Usein tätä ei voi tehdä hygieenisesti veneessä, joten siirrä kala vähintäänkin kylmäsäilytykseen.

 

Rapala ProQuide kalanuija

KYLMÄSÄILYTÄ

Kalan pilaantumista ehkäisevää kuolonkankeutta voi pidentää kylmäsäilyttämällä.

Siirrä verestynyt kala heti kylmään. Kylmälaukun tai -arkun on oltava riittävän laadukas, sillä kala säilyy parhaiten 0–3 celsiusasteen lämpötilassa. Kylmälaukku tai -arkku viilennetään jäähileellä tai riittävän tehokkailla kylmävaraajilla. Kalan tulisi olla kylmäsäilytyksen jälkeen jäykkä (kuolinkankeus), mutta ei jäässä.

 

Rapala-kylmälaukku

Lisätietoa aiheesta.
Lisätietoa

kylmälaukuista >>

Rapala Extreme Ice Gel -kylmävaraaja

 

 

PERKAA JA/TAI FILEOI

Kalojen perkausvaiheen A ja O on hygieenisyys. Perkaa kala niin ettei sen lihaan pääsee bakteereita jotka aloittavat pilaantumisen. Pilaannuttavia bakteereita on kalan pinnassa, suolistossa sekä kiduksissa, jotka ovat peräisin luonnon vedestä.

Kun kylmäketju on kunnossa, voit halutessasi fileoida kalat esimerkiksi kotiin päästyäsi.

Älä huuhtele kalaa luonnonvedellä! Ja vältä muutenkin kalan huuhtelua ja pesemistä. Vedessä, varsinkin luonnonvedessä on bakteereita jotka käynnistävät pilaantumisen heti. Kuivaa kala tarvittaessa talouspaperilla.


Jos perkaat kaloja usein, opettele työtavat joilla:

    • vältät kalan lihan koskettelua

    • ehkäiset kalan pinnassa olevien bakteereiden pääsyn lihaan (erityisesti hauen pintalima)

    • pidä perkuulauta puhtaana. Sitä kannattaa pyyhkiä myös kesken perkauksen/fileoinnin.

 

FILEOINTI

Fileoidessasi pidä veitsi terävänä ja huolehti turvallisuudesta. Laadukkaat ja oikeaoppiset välineet helpottavat fileointia oleellisesti.

Katso opastusvideo: Fileointivälineiden esittely, Rapala Pro Guide Harri Hotti

Onnistuneen fileoinnin perusedellytys on terävä fileointiveitsi eli filetti.
Tarvittaessa filettiä voi teroittaa teroituspuikolla myös fileoinnin aikana.
Fileointipiikki eli niin sanottu fileointihaarukka on korvaamaton apuväline, jolla file pidetään paikoillaan.
Fileointilauta
on elintarvikehyväksytty ja sopivasti karhennettu etteivät fileet luista minne sattuu.
Metallivahvistettu fileointikäsine suojaa kättä myös veitsen viilloilta. Valmiiksi käsitelty kala tai fileet siirretään välittömästi kylmään.
Nyt kala on valmis kypsennettäväksi.

Rapala fieointi

Lisätietoa aiheesta.
Tutustu kalankäsittely-
tarvikkeisiin >>

ÄÄNTÄ KOHTI

Tuore, itse pyydetty kala on lähiruokaa parhaimmillaan. ”Itse pyydetty” on se mauste, jota kaupasta ei voi ostaa!

 

Kireitä Siimoja!